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          厨房里的疑难杂症:如何做好豉油鸡?

          时间:2014年09月10日 09:32 来源:广西新闻网-南国早报 作者:钟丽娅 编辑:利雪娟

          广西新闻网-南国早报记者 钟丽娅

          1.鲜奶油分为动物性和植物性

          网友“无辣不欢”问:鲜奶油有多少种?

          南宁市东葛路某烘焙店梁大厨答:鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是由牛奶中的脂肪分离所获得,经搅打后,泡沫稳定,具有浓郁的乳香,口融性佳,?#35270;?#21046;作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。而植物性鲜奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的,更适合?#32654;?#35013;饰挤花。植物性鲜奶油由于含有大量反式脂肪酸,一旦进入体内很难代谢,增加患?#38590;?#31649;疾病、糖尿病等疾病的风险。

          2.豉油鸡好吃的做法

          网友“七七狒狒”问:怎样做出咸香适口、嫩滑多汁的豉油鸡?

          南宁市茶花园路某粤式酒楼何大厨答:准备三黄鸡1只,调料除了常规去腥的葱姜、料酒外,要用到草菇老抽、生抽、芝麻香油,略加一点盐和冰糖。烹饪的时候注意用慢火浸煮,当鸡肉表面基本上色后,就盖上锅盖,慢火浸煮了。另外锅最好选用不粘锅,底要厚一些,因为全程不加水,完全?#24247;?#21619;汁和鸡肉本身的肉汁来焖制。注意鸡入锅后要多翻动,因为汁少,要上色还要入味,就要多翻动,才能让鸡肉和鸡皮都均匀上色和入味儿。另外要?#30416;?#22909;鸡入锅焖制的时间,可以尝试揭开锅盖,用筷子扎一扎鸡肉,当有丰富的汁水顺着抽出的筷子汩汩流出来,表示鸡肉已经非常鲜美。

          3.蒸馒头放碱多了有办法

          网友“吴?#35775;?rdquo;问:蒸馒头放碱多了怎么办?

          网友“天天天蓝”答:揉面下碱时,碱放多了,蒸出的馒头色泽发黄,苦涩难咽,无法食用。我的补救方法是如果只是稍多一点,可推迟一?#30053;?#33976;,让其缓?#28023;?#20351;碱跑掉;如果时间来不及,可增?#28216;?#24230;到28℃左右,但如果碱确实很多,可适当?#26377;?#32769;面以及一些生面。如果馒头出笼蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后倒进锅内一些醋,再将馒头用文火蒸10~15分钟,碱遇酸挥发后,馒头就变白,而且不会有酸味了。

          4.自制马拉糕

          网友“小星星”问:怎么才能做出好吃的马拉糕?

          南宁市民族大道某时尚餐厅郭大厨答:红糖马拉糕是粤式早茶很受欢迎的糕点。材料要准备低筋面粉240克、泡打粉1大匙、苏打粉1茶匙、黄油100毫升、鸡蛋5个、牛奶180克、红糖360克。首先将鸡蛋和红糖混合,用打蛋器用高速打至颜色变浅咖啡色,接着分别加入黄油和牛奶,以中,低速档各打发1分钟;之后?#35757;?#31563;面粉、泡打粉、苏打粉分别过?#31119;?#31579;入之前做好的蛋浆中搅拌均匀;最后将做好面糊放入已涂过油的容器中,隔水大火蒸20-30分钟即可。

          5.煲汤时食材最好冷水下锅

          网友“?#25103;?rdquo;问?#20309;?#20160;么煲汤时食材最好与冷水一起下锅?

          南宁市平湖路某粤式酒家王大厨答?#32418;?#27748;时,食材要与冷水一起下锅,这是因为煲汤的目的?#21069;?#21407;料体内的蛋?#23383;省?#33026;肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美。用于制汤的食材,?#35805;?#20307;?#21619;?#36739;大,组织结?#33735;?#23494;,鲜香物质溶解得比较慢,如整只鸡鸭、肘子、火腿等。食材与冷水一起下锅加热,可以使原料随着水温的不断升高,将体内的鲜香物?#39135;?#20998;释出,达到煲汤的目的。如果将食材放入沸水锅中煲汤,食材外层突然遇到高汤,表面会凝固形成一道“屏障”,阻碍食材内部的蛋?#23383;省?#40092;香物质等成分大量析出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量。

           

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