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          媒体探品牌桂菜之横县鱼生:原始饮食的华丽转身(1/19)
          时间:2014年12月18日 15:49   来源:广西新闻网   编辑:陈丽婕
          图片载入中,请稍候...
           
          横县鱼生。广西新闻网?#38054;?胡泽方摄
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          广西新闻网?#38054;?胡泽方

          核心提示:12月17日,由广西商务厅主办的桂菜宣传活动之广西媒体进桂菜名店、名菜活动正式开始。媒体?#38054;?#22242;将深入桂菜名菜、名店,展现出各道美食名店背后的精彩故事。而此次活动的第一站就是有着“横县鱼生之王”美称的余师傅鱼生王。

          17日,?#38054;?#38543;采访团乘车前往横县,一探桂菜名菜横县鱼生的制作工艺。酒香不怕巷?#30001;睿?#32463;过两个小时的车程,采访团来到余师傅鱼生王。横县余师傅鱼生王是非物质文化遗产继承人,同时?#24425;?#27178;县鱼生制作技艺传承基地。

          余富师傅在横县可以称之为“鱼生界”的大师级人物。他三次创业、不断打磨鱼生刀法,二十年来从最初一名工地上的打工仔,到现在成为横县名副其实的“鱼生王”。余富师傅说道:“这些年来,我们不断参加各类厨艺比赛,拿到多个奖项,就是希望能够提升横县鱼生的知名度。”

          与其他地方的鱼生相比,为何横县鱼生更为鲜美、口感更为爽脆?在“鱼生界”摸爬滚打了经二十年的壮族汉子道出了其中的秘密。“横县鱼生所选用的原料以来自郁江的野生鱼为主。”余师傅说道:“郁江穿横县而过,水?#26159;宄海?#26377;大量肉质鲜美的野生鱼。摸过这些野生鱼的手是没有腥味的。为保证鱼质的鲜美,通常购买后还要在水中养3天左右,让鱼将?#20146;?#37324;的东西排泄干净了,才能?#32654;?#20570;鱼生。”2014年,广西出入境检验检疫局对郁江的鱼类进行检测,均未发现血吸虫等问题,所有检测项都为合格。

          据了解,郁江中的花鱼、青竹鱼、桂花鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等皆为制作鱼生的上品。在购买食材制作鱼生时,如何辨别手中的鱼是养殖的?#25925;?#37326;生的?余师傅告诉?#38054;擼?#36890;常野生鱼鱼鳞呈青黄色,鱼尾鱼背较为结实,鱼?#38382;?#36523;,像一些鱼肚比鱼头还要大的就不是野生鱼。

          除了保证原材料的新鲜,鱼生的制作工艺?#24425;?#20998;考究。为保证鱼肉质量,余师傅先用干净的?#25345;?#23558;鱼肉包上几分钟,吸干鱼肉中的残血和水分。去除鱼瘦肉,剔除鱼骨架后,余师傅开始展示“单飞”和“双飞”两种切片方式。“单飞”切出的鱼片如蝴蝶的一翼,而“双飞”切出的鱼肉如蝴蝶的双翼,在光线较好的地方,拿起来对着光再看这些被切好的鱼肉,晶莹剔透非常漂亮。余师傅告诉?#38054;擼?#20854;实鱼生的制作方法都是一样的,关键在于?#35910;ぁ?#20999;的时候一定要直刀,不能斜刀。斜刀会破坏鱼肉的纹路,口感?#19981;?#22240;此大打折扣。

          对于鱼生,人们普遍陷入一个误区,认为?#22870;?#36234;好。“鱼生过薄就品尝不到它的鲜味。”余师傅说道:“鱼生不能切的过薄,最起码要有牙签的厚度才能保持口?#23567;?rdquo;

          横县鱼生之所以著名,与制作?#35910;ぁ?#37197;料密不可分。横县鱼生配料?#24425;?#20998;丰富,包括鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。这些配料不仅可以起到杀菌的作用,还有清热解毒,开胃的功效。

          据介绍,横县?#35753;?#34577;人早在几千年之前就开始食用鱼生。而据相关的民俗专家考证,横县鱼生是古代在郁江上靠打渔为生的渔民在缺少烹调原料的情况,?#22351;?#40092;食,没想到这种“原始”的饮食逐渐演变成为如今的压席之菜,成为横县对外展现自己的一张名片。

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